近畿圏の食品関連工場のHACCPクリーニングサニテーションでバック アップします。

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食品工場の清掃

食品工場にとって「清掃」は非常に重要です!

近年、最も清潔であるべきはずの食品工場において、清潔・清掃を疎かにした事が原因の事件や事故が後を絶ちません。
HACCPは、食品製造の現場では、実施されていなくても言葉とその意味は常識かと思います。
ただ、HACCPに取り組むのは大変すぎるとの考えから、いまだ何も取り組まれていない工場もあるのではないでしょうか。

食品工場にとって「清掃」は非常に重要です!
■ HACCPの前提として、「一般的衛生管理」があります。
一般的衛生管理」は、10項目の簡単な衛生管理からなるものですが、その中に「施設設備の衛生管理」と言う1項目があります。 簡単に言えば「清掃の方法」です。

 【施設設備の衛生管理とは】
 1.「どこを、どのような方法で、何を使って、どれくらいの頻度で行うか」
    を担当者を決めて、実行することです。
 2.そして、それが確実に実行されているかチェックし、実行されていなければ、
   何故されていないのか、しにくい状況があるのかなどを検証、改善します。
 3.それらをすべて記録して、工場の今後のための有効な資料として保管するのです。

■ 家庭の清掃と同じです
一般家庭でも、キッチンのお掃除は、毎日されていると思います。
食品工場を一つのキッチンとみたて、同じ事を「計画的に確実に実行する」、それが「一般的衛生管理」です。
汚れが溜まりやすい箇所を定期的(毎日、毎週、毎月 等)に点検、清掃していれば、汚れ以外にさまざまな問題点(異物混入の原因になりうる箇所など)が発見されたりし、それを一つ一つ改善する事も並行して行っていけば、それだけでかなり「安全な工場」になります。


このような事を習慣づけ、前提にしてその上に「HACCP」を構築して行くのです。



クリーンワークスはHACCPを理解した上で工場の衛生管理のお手伝いをします。

衛生的・安全な環境・「きれいなキッチン」は、次のようにHACCPを徹底することで出来上がります。


■ HACCPを行うには

HACCPは、12手順7原則を確実に実行し安全な製品を作ることが目的ですが、その作業を実行する環境が汚染されたままでは十分に機能しません。

HACCPを行うには「一般的衛生管理=PP」が土台になります。
「安全で良質な食品原材料の使用」と「清潔で衛生的な製造加工環境の確保」など、まず汚染源の排除が大前提になります。

最近の大手食品メーカーの事故などでも、その原因は、一般的衛生管理を怠っていたという事例が多々あります。 HACCPをいくら完璧に行っていても、一般的衛生管理がきちんとできていなければ意味がないということの実例です。


HACCPと一般的衛生管理



一般的衛生管理の10項目
1. 施設設備の衛生管理
掃除の仕方
2. 従事者の衛生教育 きれいにする理由を全員に知らせる
3. 施設設備・機械器具の保守点検 料理道具を使いやすく、壊れないようにする
4. 鼠族昆虫の防除 虫やネズミがいないようにする
5. 施設設備用水の衛生管理 きれいな水を使う
6. 排水及び廃棄物の衛生管理 汚水やゴミは早く捨てる
7. 従事者の衛生管理
キッチンに入る人はきれいに健康に
8. 原材料の受け入れ・
食品等の衛生的取り扱い
食材をきれいに扱い、ばい菌を増やさない
9. 製品の回収方法
クレームや、製品への疑問が来たときにすぐに対処する
10. 製品等の試験に用いる
機械器具の保守点検
温度計、ばい菌をチェックする道具を正確にしておく
↓
この10項目を3原則をもとに考える
持ち込まない

「空気」の場合 → 空調設備の整備
「原材料」の場合 → 検収
増やさない

サニテーションと
温度管理の徹底
きちんと殺す

高温の調理加熱で殺す
湯で洗い流す
廃棄物などの汚染原因を外に出す
洗剤で洗浄
適正レベルの殺菌剤の使用
↓
10項目を5つの項目で管理する

5原則を決定・管理
1.作業内容
2.実施頻度
3.実施担当者
4.実施状況の確認
5.記録の方法
↓
その記録を「監査」し、「問題点を発見」し、さらによい方法を検討」します。


「きれい」を確定するには、ここまでのことを徹底して実行することが必要です。
これらの実行を継続することで、衛生的・安全な環境・「きれいなキッチン」が出来上がっていくのです。



クリーンワークスはHACCPを理解した上で工場の衛生管理のお手伝いをします。

 HACCPのシステムを構築する為にその前提となる
 一般的衛生管理の確実な実行を強力にバックアップ致します。

1. クレンリネス&サニテーション
  日常の清掃・殺菌では不可能なレベルの作業
または、不可能な範囲・箇所の清掃(クレンリネス)と殺菌(サニテーション)
高所(配管上部、空調設備、機械類上面、等)、グリストラップ、フライヤー、冷蔵庫 
その他

2. マニュアルの作成・監査
  HACCPシステムに基づいた日常の清掃、殺菌作業を標準化する為のマニュアルを作成致します。 (部署ごとの掲示用マニュアルと、工場全体の統括マニュアル)
清掃、殺菌マニュアルが正確に運用できているか外部の目でチェックします。
その上で恒久処置を含めてさらに効果的、効率的に行えるマニュアルへ改善を進めて行きます。

3. 清掃、殺菌資材、機材の整備
  工場に最も適した洗浄剤、殺菌剤、及び器材の納入と使用法の指導をします。

4. ペストコントロール
  鼠族、害虫の生息調査から、駆除、防虫防鼠処理を行います。

5. 動線、ゾーニングの改善の提案
  交差汚染を含めた、危害のない、また、効率的な動きのできる工場への改善を考えて行きます。

株式会社フーズデザイン 加藤先生の「清掃の外注について0201」
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